Los platos ahumados tienen un sabor especial y refinado y decorarán cualquier mesa festiva. Pero para que los platos realmente funcionen, es importante conocer algunos de los matices de elegir la madera. Para cada tipo de producto, son adecuadas diferentes variedades de madera con diferentes grados de humedad.
Pescado
Un producto que es muy fácil de estropear con la elección incorrecta de material para fumar. Las astillas coníferas no son categóricamente adecuadas, ya que la resina agrega amargor al aroma y al sabor del pescado. Una elección ideal sería especies de árboles como tilo, durazno, roble, pera, aliso, ciruelo y manzano.
En este caso, se deben considerar las propiedades del producto seleccionado. El pescado graso se cocina mejor en alisos, robles y manzanos. La madera de pera suavizará el olor y el sabor del pescado bajo en grasa.
Una "ventaja" adicional de usar esta o aquella madera será el olor y la apariencia del pez:
- Tilo: utilizado para peces ligeros, le da un color dorado más rico.
- El melocotón es una especie de madera muy original, adecuada para los verdaderos conocedores de los tonos aromáticos de los platos, es óptimo para los mariscos, les dará un rico tinte anaranjado y sabor a frutas con un ligero aroma a almendras.
- El roble es muy adecuado para especies oscuras de peces, dará un tono amarillo amarronado brillante y un sabor agrio especial.
- El aliso es neutral: le da al producto un sabor ahumado clásico; Tiene un efecto antibacteriano.
- Manzano: bueno para cocinar pescado graso, deja un regusto brillante y un pronunciado olor a fruta.
- Pera: da un aroma delicado y discreto, color dorado y no produce resinas dañinas cuando se calienta, como la mayoría de los árboles frutales.
El grado de humedad en los chips también contribuye a la calidad del plato terminado. Seca las llamas más rápido y da el calor necesario, pero no da humo. Por lo tanto, para fumar de alta calidad, se deben usar astillas de madera empapadas durante 1-2 horas. La mejor opción sería la alternancia de chips secos y húmedos en el proceso de cocción del pescado para ajustar la densidad del humo y mantener una temperatura alta.
Carne de cerdo y ternera
La leña ideal para cocinar carne son: arce, cereza, cereza, roble, ciruela, haya.
Se utilizan leña entera y astillas de madera picadas. Para las partes grasas del cerdo y la carne de res, es mejor usar el método frío de fumar, para la carne magra: hace calor.
Los diferentes tipos de madera dan sus ventajas al cocinar:
- Haya y arce: proporcionan un color de corteza dorada, no afectarán el sabor.
- Cereza: prácticamente no emite alquitrán cuando se quema, da un humo bueno y persistente y satura la carne con un agradable aroma afrutado, junto con un tono dorado. Apto para fumar manteca.
- Cereza y ciruela: emiten un mínimo de tonos y le dan a la carne su delicado aroma. En las cerezas, es ligeramente amargo y se combina con un hermoso tono dorado oscuro del plato terminado.
No use madera con corteza. Da amargura y durante la combustión emite sustancias nocivas.
Más astillas de madera cruda (aproximadamente 60-70%) le darán a la carne terminada un rico sabor, olor y color brillante. La leña seca da una corteza dorada y hace que la carne esté más tierna. Sin embargo, no se deje llevar por fumar en un árbol seco: existe un alto riesgo de secar el plato en exceso. Es mejor rociar leña con agua antes de comenzar el proceso de cocción.
Queso
El queso duro es más efectivo para el queso ahumado. En su mayoría usan leña o astillas de cerezo dulce, haya y albaricoque:
- Cereza dulce: proporciona un olor afrutado discreto, un retrogusto agradable, fuma queso de manera uniforme, haciendo que su apariencia sea más atractiva.
- Haya: no tiene su propio olor, por lo tanto, cuando se fuma, es posible mantener el sabor clásico del queso y preserva el hermoso color dorado del producto.
- Albaricoque: le da al producto un rico color naranja brillante, pero tiene un sabor y olor menos vívidos. Por lo tanto, tales chips a menudo se cosechan para fumar queso.
Las patatas fritas no deben secarse demasiado. Pero la madera demasiado húmeda no es buena: puede dejar rastros de hollín en el queso. Por lo tanto, es mejor usar materia prima moderadamente.
Frutas y verduras
Las frutas y verduras se fuman con menos frecuencia que los platos de carne. De hecho, este es un plato muy sabroso que se puede preparar tanto en el ahumadero como en la parrilla o parrilla. Las verduras ahumadas se pueden comer solas y las frutas (peras, ciruelas o manzanas), como complemento de los platos de carne. Un sabor neutro a madera con un agradable aroma afrutado es adecuado para este método de preparación del producto:
- Cereza: las virutas de este árbol a menudo se usan al fumar verduras.
- Melocotón: adecuado para fumar verduras, dándoles un color amarillo no estándar y saturado con notas afrutadas y un toque de sabor a almendras, adecuado para asar a la parrilla.
Es mejor usar un chip de humedad moderada para fumar verduras y frutas, que quemará más tiempo y saturará los productos con humo.
El pájaro
Fumar aves de corral es la opción más popular. La carne de aves de corral es tierna, dietética y, cuando se fuma, su sabor se vuelve más saturado y la vida útil aumenta. La elección clásica aquí es madera de roble o aliso. Pero los tipos de árboles frutales también son geniales, dando matices adicionales al aroma y al sabor del plato:
- Manzano: da un humo específico distintivo, dando sofisticación a los platos de aves de corral. Tales chips son especialmente buenos para la carne grasa, por ejemplo, el ganso.
- Albaricoque: convertirá a cualquier ave en un verdadero plato gourmet, gracias a su sabor a almendras y su delicado aroma afrutado.
- Roble y aliso: conservan las propiedades anteriores al fumar aves de corral: contribuyen a una mejor conservación del producto, dan un color hermoso y noble y cambian ligeramente el sabor.
- Las cerezas dulces, especialmente bien combinadas con pollo, le dan un sabor y aroma exquisitos.
El aliso es adecuado para fumar en caliente, en otros casos es aconsejable elegir material de árboles frutales. Las astillas de madera deben estar completamente empapadas y ligeramente secas: la madera demasiado húmeda puede hacer que la carne sea amarga, y la madera seca no dará la cantidad adecuada de humo y finalmente secará el producto no graso.
